Un restaurant est composé de nombreux professionnels qui travaillent dans l’ombre des cuisines ou en salle. Tous les postes permettent d’assurer un service de qualité, où chacun a ses propres missions et son rôle à tenir. Du service en salle à la préparation des plats en cuisine, découvrez 8 métiers de la restauration.
Restauration : les métiers de la salle
Œuvrant pour la satisfaction des clients, le personnel de salle est composé de plusieurs professionnels qui se coordonnent pour assurer un service de qualité.
Le serveur
Au-devant de la scène dans un restaurant, le serveur est au service du client et tâche de répondre à toutes ses attentes. Interlocuteur privilégié de la clientèle, le serveur ou la serveuse se voient confier des missions diverses tout au long du service :
- Dresser les tables ;
- Accueillir les clients et les installer à table (s’il n’y a pas de chef de rang dans le restaurant) ;
- Présenter la carte en étant capable de détailler chaque plat, pour guider le client dans son choix de menu ;
- Prendre la commande et la transmettre en cuisine ;
- Servir les plats ;
- Débarrasser entre chaque service ;
- S’assurer, tout au long du repas, que les clients ne manquent de rien (pain, eau, vin…) ;
- Établir la note en fin de repas ;
- Encaisser le client.
Selon l’établissement pour lequel ils travaillent, les serveurs et serveuses peuvent aussi être amenés à réaliser les apéritifs, les entrées et/ou les desserts.
Enfin, en fin de service, le serveur et la serveuse sont chargés de nettoyer et ranger la salle en vue du prochain service.
Pour devenir serveur, la voie professionnelle est privilégiée, avec un BEP hôtellerie-restauration.
Le chef de rang
Placé sous les ordres du directeur de salle et du maître d’hôtel, le chef de rang encadre les serveurs de sa section. Il est alors chargé de veiller au bon protocole de l’établissement, en s’assurant que les serveurs remplissent leurs missions avec rigueur. Véritable chef d’équipe, ce professionnel expert en service doit faire preuve d’un sens aigu du management pour parvenir à diriger son équipe d’une main de maître et avec discrétion tout au long du service.
Les chefs de rang se voient souvent confier la mission de former les apprentis et les nouveaux arrivants au restaurant. Ils doivent donc faire preuve de pédagogie pour les guider dans leurs premiers pas et leur apprendre les usages propres à l’établissement.
Enfin, toutes les missions du chef de rang ont pour objectif de satisfaire le client avec un service irréprochable. Le professionnel des arts de la table s’assure alors de la bonne mise en place des tables et de l’intégrité et la propreté de la vaisselle, et c’est souvent à lui d’accueillir le client et de le conduire à table. Dans les grands restaurants, le chef de rang se charge de la prise de commande, et le service est assuré par ce qu’on appelle un « runner ».
Pour devenir chef de rang, un diplôme de CAP restauration ou de BEP hôtellerie-restauration est requis.
Le commis de salle
Les commis de salle répondent aux ordres du chef de rang, et sont chargés d’assurer l’entretien et l’intégrité du matériel et du mobilier du restaurant. Agissant surtout avant et après le service, ils assurent aussi un rôle important durant les heures d’ouverture, où leurs missions les mèneront à faire le lien entre la cuisine, le bar et la salle, pour permettre au chef de rang de toujours rester à proximité des tables de son rang.
Dans les restaurants gastronomiques de luxe, le commis de restauration peut parfois profiter de l’aide d’un commis débarrasseur. Celui-ci se charge du transport du matériel propre ou sale (couverts, assiettes, verres…) de la salle de restauration à la plonge.
Pour devenir commis de salle, aucun diplôme n’est exigé, et les compétences s’acquièrent avec l’expérience. Mais il est toujours intéressant de posséder un diplôme en restauration.
Le barman
Que ce soit dans un grand restaurant ou dans un restaurant d’hôtel, le barman se charge de toute l’organisation du bar. Il peut alors prendre les commandes des boissons directement auprès des clients, ou recevoir les bons de commande par le biais du serveur. Les barmen doivent alors connaître à la perfection les différentes boissons, alcoolisées ou non, et la composition de nombreux cocktails, afin de pouvoir préparer les commandes rapidement et sans erreur.
Il peut ensuite apporter les boissons directement à table, ou confier le plateau de service au serveur.
Le barman se voit aussi confier une mission de gestion des stocks des différentes bouteilles, et doit parfois réaliser lui-même la carte des boissons, qui comprend les boissons sans alcool, les boissons chaudes, les digestifs, les cocktails, les boissons apéritives…
Enfin, si l’établissement de restauration ne dispose pas d’un sommelier, le serveur est chargé d’élaborer la carte des vins. Il doit, pour cela, avoir de bonnes connaissances en œnologie et maîtriser l’art du service.
Pour devenir barman, il est recommandé d’obtenir un CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, complété par la MC employé barman ou le BP barman.
Restauration : les métiers de la cuisine
Si le chef de cuisine est souvent mis en lumière dans un restaurant, il lui faut pourtant toute une brigade extrêmement bien organisée pour parvenir à assurer un service de qualité.
Le chef de cuisine
Tout en haut de la hiérarchie, le chef cuisinier travaille dans l’ombre pour proposer aux clients des menus variés. Pour cela, il met en œuvre toutes ses connaissances en techniques culinaires, et agit comme un chef d’orchestre auprès de toute la brigade.
Les chefs de cuisine sont alors chargés de l’élaboration de la carte, qu’ils doivent renouveler régulièrement, et imaginent des menus et des plats à partir des produits à leur disposition et d’un budget imparti.
Ensuite, leur rôle est de coordonner toute l’équipe afin que chacun puisse trouver sa place et exprimer ses compétences au service d’une cuisine de qualité. Le sens du management et de la pédagogie est donc requis pour ce professionnel superviseur.
Enfin, les chefs cuisiniers sont aussi amenés à choisir les fournisseurs, et à gérer les stocks et approvisionnements.
Pour devenir chef de cuisine, le CAP cuisine est le diplôme de base, suivi d’un bac pro et d’un BTS. Cependant, il faudra justifier d’une longue expérience en cuisine pour atteindre un tel poste.
Le chef de partie
Placé sous les ordres du chef de cuisine, comme tous les autres professionnels en cuisine, le chef de partie est un cuisinier qui justifie d’une compétence particulière dans une spécialité. Son expertise lui permet d’être excellent dans ce domaine unique, et de proposer un service très qualitatif. Idéalement, un restaurant possède plusieurs chefs de partie de différentes spécialités, ce qui permet de viser l’excellence, tout en gagnant du temps en cuisine.
Il existe plusieurs spécialités pour les chefs de partie :
- Rôtisseur pour la volaille ;
- Friturier pour la friture ;
- Grilladin pour les grillades ;
- Entremétier pour les pâtes, la purée et les entrées chaudes ;
- Chef garde-manger pour les entrées froides et la partie traiteur ;
- Boucher-charcutier pour la viande et la charcuterie ;
- Poissonnier pour les produits de la mer ;
- Pâtissier pour les desserts ;
- Saucier pour les sauces ;
- Glacier pour les glaces…
Dans les très grands restaurants, il existe même une brigade chargée spécifiquement de préparer les repas de la brigade. Le chef de partie s’appelle alors le communard.
Pour devenir chef de partie, plusieurs filières sont envisageables : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration, Bac Pro restauration…
Le commis de cuisine
Placé parmi les premiers échelons des métiers de la restauration, le commis de cuisine se voit généralement confier les tâches subalternes en cuisine : épluchage des légumes, préparation des ingrédients, découpage, lavage… Souvent, tous les jeunes souhaitant commencer une carrière dans la restauration et visant le métier de cuisinier démarrent par le statut de commis de cuisine.
Durant sa période d’apprentissage, il peut se voir confier la surveillance de la cuisson des plats, des viandes et des sauces. Enfin, le chef de cuisine lui donne pour mission de dresser les plats et de les maintenir à température jusqu’au service.
L’objectif du commis de cuisine est surtout de se former aux métiers de la cuisine, ce poste n’étant pas vraiment une finalité, mais plutôt un tremplin vers une carrière professionnelle dans la restauration. Il passe donc une bonne partie du service à observer le chef et ses cuisiniers, pour apprendre le métier.
Pour devenir commis de cuisine, le CAP cuisine peut être exigé, mais ce sont souvent des apprentis en alternance qui occupent ce type de poste.
Le plongeur
Accessible sans formation ni diplôme, le métier de plongeur consiste à nettoyer la vaisselle, les ustensiles et le matériel utilisés en salle ou en cuisine. Véritable expert de l’hygiène, le plongeur se voit donc confier l’entretien des batteries de cuisine (casseroles, poêles, marmites…), mais on peut parfois lui demander de venir en renfort sur une tâche d’épluchage ou de lavage de légumes.
Chargés d’assurer la propreté des lieux, les plongeurs doivent également s’occuper des poubelles, et éventuellement du nettoyage des serviettes et des nappes.
Généralement, le métier de plongeur est un poste saisonnier qu’on occupe rarement sur du long terme. Cela permet toutefois de mettre un premier pas en cuisine, même sans expérience.Vous aimeriez travailler dans la restauration ? Adaptel, votre agence d’intérim spécialisée en hôtellerie et restauration, vous accompagne tout au long de votre projet et vous aide à trouver un job dans la restauration.